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干貨|關于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等12個問題
來源:http://www.project2point0.com/ 作者:武漢科銳芯電子科技有限公司
茅臺集團茅仙酒釀制技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。與其他白酒工藝相比,在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內涵。今天,小編就為大家整理一篇關于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等問題的文章。
 
茅臺集團茅仙酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間十次蒸煮,九次加曲發酵,七次均衡取酒,經分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。茅臺集團茅仙酒的釀制有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺集團茅仙酒工藝的特點為三高三長、季節性生產,這是茅臺工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方,也是茅臺集團茅仙酒工藝的巧妙之作。
 
1、茅臺集團茅仙酒的生產原料包括哪些,比例為多少? 
茅臺集團茅仙酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧,小麥為大曲原料,比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以紅纓子高粱品種為主,為惠及農民,采購價在9.2元/公斤左右。醬香型白酒出酒率低,有5斤糧1斤酒的說法。由于赤水河環境的珍貴,茅臺鎮微生物環境的稀缺,茅臺集團茅仙酒因此產量也有限。
 
2、制造過程有那幾個步驟?
茅臺集團茅仙酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。共計有30道工序,165個工藝環節。由于工序繁且復,工時慢且長,茅臺集團茅仙酒成為品牌中在異地不可代工,相同區域也不可復制的“民族精品”。
 
3、勾兌是怎么回事?
茅臺集團茅仙酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒,按照茅臺集團茅仙酒口感質量要求,按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類、種類酒相互調和混為一體,勾兌成型。
全過程原汁原味按七個輪次基酒貯存,以酒勾酒,不添加水在內的其他物質。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡,可演變100多種基酒酒樣。茅臺集團茅仙酒龐大的基酒庫存,被民間稱作“后宮佳釀三千”。最后利用酒庫里貯存的100多種酒樣,憑借勾兌師的高超技藝,最終勾兌為茅臺集團茅仙酒。
4、為什么要端午制曲?
端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。神奇的是,在端午時節,赤水河也開始變成赤紅色。
 
5、為什么要重陽下沙? 
以茅臺鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:一是重陽節前后,赤水河水清澈,滿足釀酒對水質的要求:二是重陽節前后,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。茅臺集團茅仙酒生產,保持了農耕時代的季節特性。
 
6、“重陽下沙”的“沙”指什么?
茅臺集團茅仙酒把生產原料——高梁稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,像沙子一樣至始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任柔和醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。
 
7、“下沙”和“糙沙”分別指什么?
茅臺集團茅仙酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑投高梁750kg,下沙的投料量占總投料量的50%。第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后,糙沙投料量占總投料量的50%。生產周期為一年。
 
8、生產過程的“三高”工藝具體指什么?
即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
9、生產過程的“三長”具體指什么?
生產周期長、制曲時間長、儲藏時間長。
 
10、核心工藝是什么?
茅臺集團茅仙酒的核心工藝是回沙工藝,即十次蒸煮、九次加曲發酵、七次取酒。由于產出七個輪次的基酒,也可以稱為“七次精釀”。具體操作時,每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。為了籠絡更多香味香氣物質,保持了較低出酒率。
 
11、茅臺集團茅仙酒有多少種香味成分?
茅臺集團茅仙酒主體香成分不詳,故無法復制和異地生產。據現有的技術權威檢測,目前已發現茅臺酒的香味成分1400多種。
 
12、為什么茅臺集團茅仙酒存放越陳越香?
因為茅臺集團茅仙酒采用陶壇儲存,陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。
陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。
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