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醬酒為什么要七次取酒?
來源:http://www.project2point0.com/ 作者:武漢科銳芯電子科技有限公司
 醬酒為什么要進行七次取酒?

大曲醬香酒的釀酒用料極為講究,一定要用茅臺本地產的紅纓子糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。

七次取酒這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積,逐漸形成復合香,這種復合香帶有舒服的醬味,會讓窖泥味減輕很多。

正宗大曲醬香酒秉承12987工藝,歷經端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期。
七次取酒是怎樣來的?

說到七次取酒要從醬酒的釀造工藝說起。下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,不僅可以洗去渣滓,還可以讓高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時,散在地上“攤涼”,用鏟子不停地翻開,當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握。第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存--進入“窖期”。
大概一個月后,打開窖坑,就要開始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。

前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。再次度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。

時間在12月—1月這才開始進行第一次取酒,之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,時間到第二年8月第七次取酒方能完成。
這樣釀造出來的酒醬香濃郁,口感溫潤細膩,入口柔,不上頭!
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