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3分鐘全面了解葡萄酒香氣
來源:http://www.project2point0.com/ 作者:武漢科銳芯電子科技有限公司
“小蘑菇上的濕泥土”,“烤脆的面包片抹上黃油”,“穿了十年的舊皮衣”,“冰茶中的青菠蘿片”……猜測一下,這些描述是用來形容什么的?



答案就是——




我們常在電影電視節目里看到,喝葡萄酒的人舉起杯子旋轉搖晃,然后說出葡萄酒里一些特殊的氣味,比如李子、櫻桃、檸檬、黃油……可是當你打開你千挑萬選的酒,聞著馥郁的香氣,卻說不出個所以然,是不是感到很困惑?



品酒時聞香是一個非常重要的環節,需要了解不同類型酒香氣的構成,也需要你的一點點聯想力~今天就帶你們快速領略葡萄酒常見的香氣類型:




目錄


1、三級香氣分類簡介

2、水果香氣

3、花香 | 植物香氣

4、香料 | 烘焙 | 堅果香氣

5、其他特殊氣味





1


三類香氣分級簡介


一類香氣




在釀制過程中,每種葡萄都會給葡萄酒提供特殊的香氣,這種香氣常被稱為一類香氣。一類香氣一般來自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具體如下:



常見果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常見草本味:燈籠椒、薄荷和牛至等;

常見花香:玫瑰、熏衣草和鳶尾等。



以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為例,這種葡萄酒中的一類香氣常包括經典的黑醋栗風味(果味),有時候還帶有薄荷(草本味)和紫羅蘭(花香)的香氣。值得一提的是,一類香氣不容易長久保持,常隨著陳年而逐漸消失或者轉化。不過在葡萄酒年輕時,一類香氣是區別不同品種的關鍵因素。



當然,這些香氣分子在不同品種中的濃郁度不同,不過和人們在真實水果中聞到的香氣卻頗為一致。例如,你在草莓醬中感受到的香氣和你在一杯加州巴貝拉(California Barbera)中聞到的草莓醬香是一樣的。



二類香氣




二類香氣一般源自葡萄酒的發酵過程,因為酵母在將糖分轉化為酒精的過程中,會產生許多香氣物質,如干型香檳(Champagne)中常帶有類似發酵面包或酵母的氣味。此外,二類香氣還包括蘋果酸-乳酸發酵(MLF)所帶來的堅果和黃油香味,以及酒腳接觸所發展出來的奶油和餅干味。



其它常見的二類香氣主要有如下這些:奶油、酪乳、黃油(產生于蘋果酸-乳酸發酵)、啤酒(來源于酒腳接觸過程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕爾馬干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創可貼和培根等,后三者均來源于酒香酵母。


三類香氣



三類香氣常指葡萄酒在裝瓶和陳年后緩慢形成的陳年香氣,當葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現一定程度的氧化后,就會發展出獨特的陳年香氣來,如榛子和烤花生的香氣。此外,當酒液在橡木桶中陳釀完成后,就會帶來許多經典的橡木味,如經新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息。



還有一種極少被人提及的三類香氣來源:當你特意對葡萄酒進行加熱或烹調后,葡萄酒就會馬德拉化(Maderization),它會使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互發生反應,進而轉變為棕色或焦糖色。如果你吃過烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋蔥湯的話,你就會很熟悉這種香氣。雖然它在普通葡萄酒中不太常見,但在著名的加強酒馬德拉(Madeira)中卻很普遍。



此外,在白葡萄酒中,?梢燥@現出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅果等香氣;陳年紅葡萄酒的表現則更多樣,可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類,甚至意大利臘腸等氣味。其它常見三類香氣還有:紅糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干煙草和干樹葉。




2


水果香氣



水果香氣一般最常見的是柑橘類,漿果類(紅色水果和黑色水果)和熱帶水果類。其中漿果類常見于紅葡萄酒,另兩種則多見于白葡萄酒。



紅色水果指的是草莓、覆盆子、櫻桃(車厘子)、蔓越莓(小紅莓)和紅醋栗這些紅顏色的水果,黑色水果通常是指李子、藍莓、黑莓、桑葚、黑醋栗這些接近黑色的水果,在葡萄果實比較成熟的紅葡萄酒中出現。



熱帶水果香氣常會出現在溫暖地區出產的葡萄酒里。常見的有菠蘿、芒果、荔枝、番石榴、百香果、木瓜等等。涼爽產區的白葡萄酒則往往會有柑橘或梨子的香氣。



值得一提的是,檸檬香氣是最普遍出現的一種水果香氣。




3


花香 | 植物香氣




花香的分類和果香很相似,在白葡萄酒中,白色花朵的香氣較為普遍,而紅葡萄酒里則較多能聞到其他顏色花朵的香氣。這些香氣并不是真的來自于花,而是釀酒過程中產生的物化反應帶來的。



最常見的花香是玫瑰和紫羅蘭,其他常見的還有薰衣草、天竺葵、茉莉、槐花、甘菊花等等。



買酒時如果考慮產區,越溫和的地方酒中有花香的可能性越大,而通常沿海地區的花香則由于海洋性氣候的作用更為豐富。



相反,在涼爽的氣候下,很多葡萄品種會表現出植物風味,比如青草、樹葉、薄荷甚至青椒味兒。此外,我們還可能遇到松針、橄欖、松露、干草的味道。




4


香料 | 烘焙 | 堅果香氣





香辛料的香氣除了來自葡萄酒本身,也來自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常見的香料味有胡椒、香草、丁香、肉桂、甘草等等。比較出名的澳洲Shiraz就具有濃重的黑胡椒風味。



烘焙和堅果的香氣大多是酒在橡木桶中發酵陳年的證明。(也有可能是使用便宜橡木塞污染了酒……)這種處理能夠給葡萄酒增添烘烤、煙熏、香草、堅果之類的味道。



常見的烘烤發酵氣味有諸如黃油、焦糖、烤面包、咖啡、椰子、煙熏煙草等等,而堅果的氣味則是烤杏仁、烤榛子、核桃的風味較為普遍。




5


其他特殊香氣



和前面幾類香氣相比,特殊氣味的出現頻率并沒有那么高(畢竟特殊)?纯瓷厦孢@張圖片,你能想象這些氣味出現在葡萄酒里面嗎?超越了想象力的氣味才讓一款酒更加具有辨識度和個性!



這其中,礦物氣味和泥土氣味相對普遍一些,比如礦石、蘑菇、皮革、濕土等等,往往出現在一些舊世界強調風土的白葡萄酒里。具有代表性的是陳年的雷司令,醒酒后特殊的汽油味能讓人瞬間辨別出來。



其他特殊的氣味還會有諸如肉味、汗味、還有那些發揮你想象力才能夠描述出來的味道,就像開篇提到的那幾種。品酒的樂趣之一就在于發現新的體驗,不是嗎?



最后用一張圖給大家說一下幾種常見葡萄的典型香氣吧~
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