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醬香酒知識點來了,速速收藏
來源:http://www.project2point0.com/ 作者:武漢科銳芯電子科技有限公司
 1.什么是醬香型白酒?

醬香型白酒又稱為茅香型白酒,是以貴州茅臺酒為代表的,以優質高梁等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生任何呈色呈香呈味物質,具有醬食品風格的白酒,屬大曲酒類。

醬香型白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、香味細膩、回味悠長,最顯著的是,醬香型白酒還是具有倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮,醉后不上頭的特性。

因為醬香型白酒釀造工藝復雜、釀酒環境苛刻及對人體健康有益,醬香型白酒被稱為中國白酒中的貴族香型。

2.醬香酒分子結構和其他香型白酒有何區別?

優質醬香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒,優質醬香型白酒經高溫蒸餾和三年以上陳釀后,容易揮發的小分子物質已經通過締合生成大分子物質。

在正常陶壇儲存條件下,醬香酒在陳釀過程中年損失率不超過3%。


3.醬酒主要含有哪些有益物質?

醬香酒含有大量的酸類物質。由于酒精相對容易揮發,所以接酒時開始酒精度高,后面越來越低,而酸相對來說不易揮發。優質醬香型白酒所含的酸類物質是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,有利于人體健康。

同時,醬香酒的天然酚類物質多。醫學界認為葡萄干紅酒能預防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚類物質。根據白酒專家分析,優質醬香型白酒中的酚類化合物是其他名優酒的3~4倍。

4.喝醬香酒為什么不上頭?不燒心?

優質醬香型白酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上,能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質。

優質醬香型白酒中易揮發物質相對較少,不易揮發物質相對較多,對人的刺激小,所以飲后不上頭,不辣喉,不“燒心”。

優質醬酒飲后不上頭,不辣喉,不燒心


5.醬香型白酒的幾種通俗分類

(1)捆沙酒

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說的正宗的醬香型白酒,是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產,生產周期長達10個月,出酒率低,品質最好。

其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒;并經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。實際上這種酒才符合優質醬香型白酒國標的定義。

(2)碎沙酒

即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般;不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

(3)翻沙酒

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。

(4)竄香酒

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。這種酒實際上不能夠算作醬香酒。
圖片

6.為什么說醬香酒有益人體健康?

(1)工藝特殊

醬香酒生產周期較長,端午開始制曲、時間長達半年,每年重陽開始投料,同批原料要歷時一年,經9次蒸煮,8次發酵、7次取酒,再經3年以上酒庫存放,最后精心勾兌,普通型醬香成品酒方能包裝出廠。

總結為:三高三長,即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

(2)易揮發物質少

所以對人體的刺激小,有利健康。

(3)酸度高

醬香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

(4)酚類化合物多

近年來,越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物,有利于預防心血管疾病。

醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍,可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

(5)酒精濃度科學合理

醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長,游離的酒分子少,所以對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。


(6)天然發酵產品

國家明確規定,優質醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質,需以高粱、小麥和水等為原料,經傳統固態法發酵制成,以保障醬香型白酒質量。

(7)醬香酒中SOD、金屬硫蛋白等物質的存在

1999年,中組部組織國內中青年專家做國情考察來到茅臺,其中一位專家即北京醫科大學副校長、科研處長、內科肝病和病毒分子學專家,王宇博士說:醬香酒具有保肝功能的說法是對醫學界的挑戰,但很有道理,人們所用的一些藥品、保健品等相當一部分就是微生物發酵的產物。

醬香酒綜合了本地的水質、土質、微生物等,通過科學的、自然的發酵過程,就會產生一些非常復雜的化合物質,而這些化合物質在一般物質里是不存在的,這些東西很可能對人的健康有益處。

通過醫學專家程明亮教授等的研究,也確實證實了SOD、金屬硫蛋白等物質存在。SOD是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除體內多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。

同時,醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。
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