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喝醬香酒的朋友,這9個重要知識必須要懂...!
來源:http://www.project2point0.com/ 作者:武漢科銳芯電子科技有限公司
 1、醬香型白酒的起源

據現有史料查證,醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期,當時俗稱“枸醬香型白酒”!妒酚浳髂弦牧袀鳌分杏涊d,公元前135年,漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越,于南越王宴間嘗到了鳛部產的枸醬香型白酒,獨特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝,唐蒙特地繞道鳛部一帶,取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后,大贊“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

2、醬香型白酒的產地

茅臺鎮,醬香型白酒,以茅臺鎮生產的最為甘洌。茅臺鎮為黔北名鎮,酒文化源遠流長,被譽為“中國第一酒鎮”。茅臺鎮美酒得以名揚中外,緣于其獨特的小氣候及地質結構:年平均氣溫16.3℃,年日照時數1400小時,無霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地處大婁山脈河谷地帶,蘊涵豐富的微量元素和微生物群,這一切造就了這個神奇的美酒之域。

赤水河,茅臺鎮釀酒取源于赤水河,河水甘甜可口,由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名,是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河,也是我國有史記載最早的釀酒之地。



3、醬香型白酒的原料

茅臺鎮釀酒原料為一種獨有的糯性高粱,俗稱紅纓子,紅纓子與其他的高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,截面呈玻璃質地狀,適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤,可保存其最佳營養價值。


4、醬香型白酒的工藝

歷經數百年的傳承與發展,茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特工藝。釀制后把酒漿按輪次、酒精濃度、典型體、生產日期的不同進行分類,裝入酒壇長年貯藏,在漫長的生物反應中,產生各種有益的微生物,釀成地道老醬香。


5、醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香型白酒依次降低。

① 坤沙酒:坤沙的意思是“用完整的高粱釀酒”,但不是 100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破損率。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種,有一組典型的數字“12987”,意思是“一年的生產周期、二次投料、九次蒸煮、 八次加曲、七次取酒”。有一種說法叫“正宗坤沙酒,好喝不上頭”,說的就是坤沙酒的品質好、口感好。

② 碎沙酒:是指“麩曲醬香工藝”,是用100%的碾碎的高粱進行釀酒?梢岳斫鉃“醬香型白酒的速成工藝”,相對于傳統的坤沙酒一年的周期,碎沙酒的周期則要短得多,而且出酒率高,但品質一般。因為碎沙工藝不需要嚴格的“回沙”,也不用經過多次高溫發酵, 通常2-3次就可以把酒取完。

③ 翻沙酒:用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲藥,進行釀造出酒。這種工藝的周期更短,出酒率高,品質較次。

④ 竄香酒:用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,可以理解為,食用酒精在坤沙酒糟里洗了個澡,身上沾了一些坤沙酒的氣息。產品質量差,成本低廉。


6、醬香型白酒三大保健特性

① 不上頭:醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上,比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發物質自然揮發掉得多,并且醬香型白酒需經過三年以上的貯存,貯存損失高達2%以上,易揮發物質再次被揮發掉了很大一部分,因此酒體中保存的易揮發物質少,自然對人體的刺激少,有益于健康。

② 酸度高:醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可,食酸有利于健康。

③ 酚類化合物多:醬香型白酒的酚類化合物多。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優酒類的3至4倍,可見醬香型白酒與其他酒類有異曲同工之妙。


7、醬香型白酒與菜式搭配

飲用白酒對菜肴是有要求的,總的來說是“冬熱夏涼、葷素搭配”。不同香型的酒,又有不同要求,醬香型白酒的風格是協調、甘美、回味長,因此建議搭配一些味道鮮美、層次豐富的菜肴。

建議搭配一:與海鮮、白肉搭配飲用,相得益彰

粵式菜品中有許多以海鮮做原材料的菜肴,醬香型白酒幽雅濃郁的香氣和醇和的口感,加上海鮮天然的鮮甜可口,可謂是相得益彰。細細品嘗,海鮮那清新的海洋味與醬香型白酒的醇厚口感相互平衡,既去除了海鮮的腥味,使之更為鮮甜可口,又體驗到醬香型白酒的濃郁酒韻,加之酒液在口中余韻悠長,回味無窮,醬香型白酒的獨特之處得到完美體現。


建議搭配二:醬香型白酒+湘菜相互提攜,余味悠長

湘菜的最佳拍檔是醬香型白酒,醬香型白酒屬大曲酒類,主要產自貴州,以高粱、小麥等為原料,經傳統固態法發酵制成。其醬香突出,優雅細致,酒體醇厚,余味悠長,清澈透明,色澤微黃。帶有濃郁湘菜風味的干鍋雞,以新鮮嫩土雞為主料,先精心鹵制讓調料汁全部滲入雞肉,后大火煮熟,再以小火煨制。成菜色澤艷麗,肉質鮮美,口感香辣,與甘美回味、香味厚重的醬香型白酒搭配,在口中交織出馥郁的香氣,在辣味的襯托下白酒口感更加柔順,余味悠長。


8、品鑒醬香型白酒

分為三個步驟:一抿,二咂,三呵。

抿,是將酒杯送到唇邊,緩緩地輕呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的、醇和的,感覺清爽。

咂,是輕咂嘴巴,在慢慢品評中將酒咽下,自然發出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和。

呵,是在咂的基礎上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出,好酒的香氣沁人心脾,沒有像甲醛那樣很難聞的味道。

空杯嗅其香,裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的香氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢。

掌心留香品其純,將幾滴酒放在手心,雙手來回搓幾下,聞聞香氣,好酒在搓的時候會感覺到有粘性,香氣是緩緩地釋放,時間較長,且香氣豐富飽滿純正。

9、醬香型白酒的貯存

醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群發揮它們自身的效應,使其達到“越陳越香”的境界。正確的貯存方法,才能確保醬香型白酒成為時間沉淀的極品。醬香型白酒合理的貯存期為3年以上。貯存前期主要是酒體香氣的變化期,中期主要是酒體味感的變化期,后期主要是酒體風格的變化期。恒溫貯存酒體的醬香突出,醇厚、協調、細膩感非常好。以下是醬香型白酒存放的注意點:

① 一般瓶裝醬香型白酒應選擇濕度適中、清潔、光亮和通風較好的地方。

② 醬香型白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃,溫度較高瓶蓋易霉爛;也不宜低于0℃,溫度太低易產生沉淀;并注意不要倒置或平放。

③ 容器封口要嚴密,防止漏酒和“跑度”?捎帽ur膜將瓶口仔細包好,用透明膠帶纏緊,再把食用蠟放進金屬容器里加溫,待蠟融化成液體后,把酒瓶倒過來,將瓶蓋直接在容器里浸一下進行蠟封。封蠟當然是避光保存,溫度濕度適宜即可,沒有時間限制。

④ 盛酒的容器最好選用壇子,壇子自身含有多種礦物質,用它來裝酒能經久保持酒的香味,會令酒更香更醇,促進酒的老熟。

⑤ 隨著時間推移,沒開過瓶的醬香型白酒會自然地慢慢減少,但只要不漏氣、不滲漏,酒是越放品質越好,濃度和純度會越來越高。
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